[베이킹 재료] 달걀에 대하여

베이킹에서 빠질 수 없는 역할을 하는 달걀. 

달걀의 구조 및 신선도와 베이킹에서 달걀 거품이 하는 역할에 대해 구체적으로 알아봅니다. 

 

달걀의 구조

일반적으로 노른자위(난황), 흰자위(난백), 껍데기(난각)으로 구성되어 있으며 

껍데기는 탄산칼슘으로 이루어져 있고 바깥으로부터 산소를 받아들여 호흡한 뒤 이산화탄소를 내보냅니다.

알끈은 노른자가 알의 중심에 고정되도록 도와주는 역할을 합니다.

달걀흰자는 단백질 약 10%, 수분 88%로 구성되어 있고, 노른자는 지질 성분을 포함하고 있습니다

 

달걀의 신선도

껍데기에 이물질이 없고 금이 가지 않았으며, 거친 질감이 느껴지는 것이 신선한 달걀입니다. 

신선한 달걀일수록 깨트렸을 때 노른자의 높이가 높고 쉽게 터지지 않으며, 흰자가 많이 퍼지지 않습니다. 

또한, 흰자 중 노른자 주변의 걸쭉하고 진한 흰자(농후난백)의 양이 많고 투명한 액상 형태의 흰자(수양난백)의 양은 적습니다. 이는 시간이 지날수록 농후난백이 수양난백으로 변하기 때문입니다. 

농후난백에는 섬유상 구조를 지닌 오보무신 단백질이 흰자 단백질의 주성분인 오보알부민과 이어져 그물 구조를 형성하고, 그 그물 사이에 수분이 저장되어 있습니다. 시간이 지날수록 그물 구조의 결합이 점차 끊어지면서 수분이 빠져나가 전체적으로 흐물흐물한 액상 형태의 수양난백이 되는 것입니다. 

 

달걀의 기포성과 안정성 

달걀흰자가 가지고 있는 특성으로, 거품이 나기(기포가 발생하기) 쉽고 이 거품을 그대로 유지하려는 성질이 있습니다. 

기포의 발생은 표면장력과 연관이 있는데, 표면장력은 액체와 기체가 접촉하는 경계면에서 액체가 표면적을 가능한 한 작게 만드려는 힘을 이야기 합니다. 예를 들어 표면장력이 큰 물의 경우는 아무리 저어도 기포가 발생하지 않습니다. 

하지만 달걀흰자에는 표면장력을 약화시키는 단백질을 포함하고 있어 거품기로 저었을 때 흰자의 표면이 망가지고 이 영향으로 구형의 기포가 발생하게 됩니다. 

또한, 달걀흰자에는 기포막을 단단하게 만드는 단백질도 포함하고 있습니다. 기포가 우선 형성되면, 이 단백질이 기포 주변에 모여들어 얇은 막을 형성합니다. 단백질은 공기와 접촉하면 단단하게 굳어지는 성질(공기변성)이 있기 때문에 형성된 기포막은 안정적으로 유지될 수 있습니다. 

하지만, 달걀노른자는 거품이 잘 나지 않습니다. 노른자는 3분의 1이 지질로 구성되어 있는데, 지질은 액체와 공기의 경계에 퍼지는 성질이 있어서 생성된 기포를 터뜨리게 됩니다. 또한 기포막을 단단하게 만드는 단백질도 없어서 일부 생성된 기포도 잘 유지되지 못합니다. 

 

이러한 이유로 아래의 순으로 거품이 잘 나게 됩니다. 

흰자만 사용 > 전란(흰자+노른자) 사용 > 노른자만 사용

 

달걀의 열응고성 

흰자와 노른자는 각각 58도씨, 65도씨 이상 열을 가하면 단단하게 굳게 되는 데 이를 열응고성이라 부릅니다. 

달걀 내부에 들어있는 단백질은 수분에 분산된 형태로 존재하는데, 여기에 열을 가하면 단백질의 구조가 변하면서 물에 잘 녹지 않는 소수성 부분이 노출되게 됩니다. 이러한 소수성 부분은 서로 모여들어 결합하게 되고, 결합할 때 단백질과 단백질 사이에 있던 물이 빠져나가면서 단백질이 더욱 단단히 굳게 됩니다. 

이 때, 노른자와 흰자가 굳는 온도가 조금 다른데, 노른자는 65도씨에서 바로 굳고 70도씨가 되면 단단하게 굳고 흰자는 58도씨에서 굳기 시작하지만 굳어지는 속도가 노른자보다 느려 80도씨에 다다르면 단단하게 굳게 됩니다. 

이는 흰자는 단백질이 서서히 모여들어 그물구조를 형성하고, 이 과정에서 내부에 수분을 포함하여 겔 형태로 부드럽게 굳게 되는 것입니다. 

달걀의 열응고성은 푸딩을 만들 때 사용되는 원리인데, 젤리와 같이 차갑게 굳혀 만드는 게 아니라 한 번 쪄서 푸딩을 만드는 이유입니다. 이 때 흰자와 노른자의 비율을 다르게 하면 푸딩의 맛이 달라지게 됩니다.  또한, 푸딩을 만들 때 우유를 사용하는데 우유는 달걀의 열응고성을 강화시켜 주는 역할을 합니다. 

 

달걀 노른자의 유화성

버터 반죽이나 쿠키를 만들 때 유지인 버터에 수분인 달걀을 넣어도 서로 분리되지 않고 잘 섞이게 되는데, 이는 노른자의 유화성 덕분입니다. 

달걀노른자에는 레시틴이나 저밀도 지질단백질과 같은 유화제가 포함되어 있고, 이 유화제가 물과 기름을 섞이게 하는 힘이 있기 때문입니다. 유화제는 물과 잘 섞이는 부분(친수기)와 기름이 잘 섞이는 부분(친유기)로 구성되어 있어서 물과 기름을 서로 이어주는 역할을 합니다. 수분 재료에 유지를 첨가할 때는 유화제가 기름을 둘러싸 물안에 분산되도록 하고, 유지 재료에 수분을 첨가할 때는 유화제가 물을 둘러싸 기름에 분산이 잘 되도록 도와줍니다. 

이러한 유화가 잘 이루어지기 위해서는 한번에 다 섞는게 아니라 조금씩 나눠가면서 섞으며, 골고루 잘 저어서 섞어야 알갱이가 좀 더 작아져서 유화제가 제 역할을 잘 할 수 있습니다.