[베이킹-빵] 페이스트리에 대하여

페이스트리 Pastry 

 

페이스트리는 밀가루 반죽에 유지를 넣고 접었다 밀대로 미는 과정을 반복하여

여러 겹의 얇은 층과 결이 생기도록 반죽하여 구운 과자 또는 빵을 말합니다. 

 

페이스트리의 기원 

기원전 중국에서 밀가루 반죽에 돈지를 싸서 말고 펴기를 반복해 결을 낸 다음, 고기와 야채를 넣어 굽거나 튀긴 것이 페이스트리의 기원입니다. 하지만, 이는 현대의 페이스트리로 이어지지 않고 중국 고유의 음식으로 발전했습니다.

지금의 페이스트리의 기원은 18세기 프랑스로, 프랑스에서 처음 만들어져 프렌치 페이스트리(French Pastry)로 불렸습니다. 이 페이스트리가 오스트리아 빈으로 전해져 다양하게 개발되고 이후 미국으로 전해져 대량생산이 가능해지면서 전 세계로 알려졌습니다. 

 

페이스트리의 종류

1) 퍼프 페이스트리(puff pastry) 

층상구조를 이루는 바삭바삭한 과자로, 파이를 생각하면 됩니다.

반죽에 이스트를 넣지 않고 구울 때 반죽 사이의 유지가 녹아 생긴 공간을 수중기압으로 부풀립니다. 반죽의 늘어지는 성질이 강해 결을 많이 만들 수 있고 최대 250 결까지 가능합니다.  

2) 데니시 페이스트리(Danish pastry) 

반죽에 이스트를 넣어 발효과정을 거치는데, 이 때 이스트의 활동으로 발생한 가스와 수증기압이 빵을 부풀립니다.

발효로 인해 반죽이 늘어지는 성질이 약해져 결을 많이 만들수는 없으며 보통 27결 정도입니다.  

 

페이스트리의 종류

크루아상, 밀푀유, 퀸아망 등

 

페이스트리 만드는 방법 

<재료>

밀가루 반죽용(데트랑프) : 박력분, 강력분, 소금, 버터, 찬물

버터

 

 1) 데트랑프를 만듭니다. 

① 박력분과 강력분에 소금을 첨가해 섞은 후, 차가운 버터를 손으로 으깨어 섞습니다. 

② 손으로 문지르며 섞다가 찬물을 붓고 잘 섞이도록 손으로 가볍게 섞습니다.

③ 어느정도 뭉쳐지면 둥글게 모양을 다듬은 후, 가운데에 십자 모양으로 칼집을 내고 냉장고에 1시간 이상 휴지시킵니다. 

2) 데트랑프로 버터를 감쌉니다. 

④ 작업대에서 차가운 버터 덩어리를 놓고 밀대로 두드린 다음 정사각형 모양으로 폅니다

⑤ 데트랑프의 칼집 낸 부분을 사방으로 벌려 반죽을 네모나게 만든 다음 버터보다 좀 더 넓게 폅니다.

⑥ 반죽의 중앙에 버터를 45도 방향으로 비스듬히 올리고, 버터를 감싸줍니다. 

3) 반죽을 늘인 후 접습니다. 

⑦ 반죽을 세로 방향으로 길게 늘입니다. 이때 가로방향은 동일하도록 합니다. 

⑧ 반죽을 3등분하여 접은 뒤 다시 밀대로 밀어 누릅니다.

⑨ ⑦과 반대방향으로 반죽이 늘어나도록 밀대로 밀고 다시 3등분하여 접기(3절 접기)를 두 번 더 반복합니다.

⑩ 냉장고에 1시간 휴지시킵니다. 

⑪ 휴지가 끝난 후, ⑦~⑩을 두번 더 반복합니다. 

4) 반죽을 성형한 후 오분에 굽습니다. 

 

※ 반죽을 만드는 세세한 방법은 각기 다를 수 있습니다. 원리를 이해하기 위한 가장 기본적인 방법으로만 봐주세요

 

페이스트리 원리 

페이스트리는 밀가루 반죽인 데트랑트와 버터, 데프랑트 순서로 겹쳐진 반죽을 늘이고 다시 접어 펴는 과정을 반복하면서 층이 여러 겹으로 늘어납니다. 반죽을 접어 겹치는 과정에서 데트랑프 층이 서로 달라붙기 쉽지만, 그 사이에 버터가 있기 때문에 겹겹이 쌓인 층을 형성할 수 있습니다. 

또한, 페이스트리를 보면 겹과 겹사이에 빈 공간이 있는데, 이는 버터나 데트랑프의 수분이 가열 과정에서 수증기로 변해 데트랑프를 들어 올리면서 빈틈이 생기는 것입니다. 

 

페스트리 베이킹시 주의할 점

1) 차가운 온도 유지(13도씨)

반죽이 차가운 상태를 유지하기 위해 작업대도 차가워야 하고 반드시 냉장 휴지를 해야 합니다. 

온도가 높아지면 버터가 녹아내려 밀가루와 층상구조가 생기지 않게 됩니다. 따라서 접기를 하기 전에 버터와 반죽을 비슷한 온도로 차갑게 유지시켜야 하며, 접기 이후에는 냉장고에 넣어 반죽을 휴지 시켜야 합니다.

 또한, 데트랑프는 밀면 수축하려는 성질이 있는데 이때 차가운 버터를 사용하면 수축하려는 힘을 약화시킵니다. 이러한 버터의 성질을 가소성이라고 합니다. 

만일 작업중 온도가 올라가 반죽이 조금이라도 부드러워졌다면, 작업을 중단하고 바로 냉장고에 넣어 차갑게 식힙니다. 

페스트리 반죽 중 밀대로 밀고 휴지하는 과정을 반복하는 이유도 차가운 온도를 유지하기 위해서입니다. 

2) 데트랑프를 반죽할 때는 가볍게 섞기

페이스트리 반죽은 밀대로 계속 밀기 때문에 이 과정에서 자연스럽게 글루텐이 형성됩니다. 따라서 데트랑프는 빵을 만들 때처럼 주무르지 않고, 살살 섞어가며 둥글게 빚어야 합니다. 오래 주물러 데트랑프 자체에 글루텐이 많이 생성돼버리면 밀대로 미는 과정에서 반죽이 제대로 펴지지 않습니다. 그러니 반죽의 표면이 매끄러워질 때까지만 가볍게 섞어가면서 뭉쳐야 합니다. 

3) 데트랑프 반죽은 손가락으로 눌렀을 때 누른 자국이 그대로 남는 정도까지 휴지시키기(보통 1시간)

반죽 직후의 데트랑프는 글루텐의 탄력이 너무 강해서 그대로 사용할 경우 아무리 밀대로 밀어도 다시 원상태로 돌아가게 됩니다. 따라서 강한 탄력이 약해지도록 반죽을 휴지시켜야 합니다. 휴지 후 손가락으로 눌러보고 다시 원상태로 돌아오지 않는 정도로 탄력이 약해지면 그때 반죽을 실행하는 게 좋습니다. 또한, 휴지를 해야 반죽의 수분이 고르게 퍼지게 되어 반죽이 점차 부드럽고 매끄러워 집니다. 

 

페이스트리를 조사하면서 내린 나름의 결론... 페이스트리는 생지를 사야겠습니다..하하